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Tipologia di birra molto popolare in Germania ed in tutta Europa.
Normalmente si usa 50% di malto d'orzo e 50% malto di frumento. Se si intende fare una weizen-dunkel o scura bisogna usare del malto caramello
di frumento.
L' OG dev'essere tra i 11.5 e 14°Plato, con una media alcolica dai 4.6 ai 5.7% vol..
Come colorazione siamo tra gli 8 ed i 14 EBC e luppolatura tra i 5-20 EBU.
E' sufficiente un'acqua di media durezza ed alcalinita'.
Ricordatevi, lo spirito della Reinheitsgebot deve essere sempre vivo!
- Per produrre 200 lt di Birra Weizen (metodo ad infusione):
-Malto: 50% malto d'orzo e 50% malto di frumento. E' consigliabile una macinatura "grossa" del malto d'orzo, in modo da creare un buon letto di trebbie per la filtrazione, in
quanto il malto di frumento macinato si frantuma non producendo cosi trebbie idonee per la filtrazione. Il frumento invernale e' preferibile perche' il suo basso contenuto proteico da una piu' alta estrazione.
-Luppolo: da usare un luppolo "neutro", cioe' privo di caratteristiche
troppo accentuate (troppi AA o troppo aromatico).
-Lievito: nelle Weizen e' fondamentale usare il lievito giusto !!
Ad alta fermentazione, deve essere ricco di aromi e sapori: speziato,
chiodi di garofono, banana, ecc.
La birrificazione:
Sebbene molti ritengono necessario il metodo a decozione per la
produzione di Weizen (aiuta la rottura delle proteine ed amidi del
frumento e contribuisce al retrogusto di malto), negli ultimi tempi,
vista l'ottima maltatura e modificazione del malto comunemente venduto,
molte birrerie optano per il meno complicato ed impegnativo metodo
ad infusione. In particolar modo nella produzione home-brewing
ritengo che ormai non esista sostanziale differenza tra i due metodi.
- 200 litri d'acqua in caldaia cottura
- 60 litri d'acqua riscaldati a parte per lo sparging
- 20 kg malto d'orzo
- 20 kg malto di frumento
- cottura: (innalzamento di 1°C ogni 90sec)
44° versare macinato
46° riposo per 10'
51° riposo per 15'
54° riposo per 10'
63° riposo per 30'
68° riposo per 10'
72° riposo per 10'
78° filtrare
- La filtrazione sara' lenta, dovuta al frumento che tende ad intasare
il filtro. Tagliare ripetutamente con un coltello le trebbie facendo
attenzione a non toccare il fondo. Risciaquo trebbie con acqua a 78°.
- bollitura 1h e 10' (aumentare il tempo di bollitura se percentuale
di malto di frumento e' maggiore)
- luppolo Hallertauer Tradition 100gr in pellets (o 120gr in fiore)
dopo 10' inizio bollitura
- densita' prevista 13,3 Plato
- whirpool o filtraggio
La fermentazione:
La temperatura di fermentazione dipende ovviamente dal lievito utilizzato. Il classico
lievito per weizen fornito dalla HefeBank di Weihenstephan in Germania lavora correttamente a 18°.
Mettere da parte in frigo (per kraeusen) il 10% del mosto prima di
seminare i lieviti.
La fermentazione primaria deve avvenire in fermentatori aperti, e dura circa 3-4gg con una densita' finale di circa 3°Plato.
Finita la fermentazione primaria (se possibile ma non indispensabile)
raffreddare il mosto fermentato in modo da far precipitare i lieviti.
Travasare in un secondo recipiente e miscelare con il 10% di mosto
precedentemente messo da parte: imbottigliare e/o infustare. Lasciare
per 7 gg a temperatura ambiente (max 20-22°C) le bottiglie e/o fusti e poi in frigo.
Maturazione: circa 4 settimane.
Servire a 6-7°C SENZA limone.
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